Fermentação Tradicional

Tradução feita de capitulo do livro “Ferment and Human Nutrition” escrito por Bill Mollison

A maior parte deste livro é sobre fermentação, porque é uma excelente maneira de prolongar a vida de muitos alimentos, além de formar proteinas e vitaminas em alimentos nutritivamente pobres de “amiláceas”. Muitos povos ocidentais estão familiarizados com levedos de pães, massa azeda, queijos e cervejas. Mas poucos de nós percebemos como habilmente povos tradicionais enriquecem os sabores em suas dietas, ou fazem carboidratos simples se tornarem mais nutritivos através da fermentação.
Não que o fermento seja usado somente na produção de comida, ele é também uma parte do processo de silagem e compostagem, um método de produção de fibras e tinturas através do “apodrecimento” de plantas, um caminho para libertar as sementes de suas capsulas, ou “os pelos de esconderijos”, e um antigo método de preparar sementes para a germinação removendo suas substâncias inibidoras como aquela cobertura das sementes que parece um sabão.

Para quase todo mundo do Ocidente que não é cientista ou tecnólogo de alimentos, o processo de fermentação é um mistério. Cerveja, pão, queijo e yogurt são os produtos mais conhecidos da fermentação e também uma parte bastante ampla da dieta rural. No mundo oriental no entanto, peixes e vegetais fermentados são o alimento normal das vilas, e na Asia toma muitas formas, com base em muitos substratos(arroz, trigo, legumes, vegetais).
Curiosamente, a maioria de todos os micro-organismos usados em culturas para inocular alimentos são encontrados em muito específicos alimentos e em lugares bem específicos(ex. Lactobacilos do leite e cremes encontrados nos laticíneos, raramente na natureza). É provável que nós tenhamos co-evoluido estas espécies muito uteis ao longo de milhares de anos, da mesma forma que nós domesticados organismos maiores como cachorros ou gado. De que outra maneira poderia um organismo específico do leite ter persistido? Como também poderia o levedo de cerveja ter evoluido, quando nós mesmos sabemos que fizemos pão ou cerveja?
Tais comentários não são aplicados nos casos dos fermentos espontâneos (sem inóculo), como por exemplo vinagres em vasilhames abertos, rabanetes em valas, grãos em composto, ou peixe no sal; muitos materiais carregam suas próprias enzimas e organismos de fermentação, habeis para operar nestes ambientes artificiais, e portanto são culturas que dependem delas mesmas. Mas como nós descobrimos isso a não ser construindo covas, compostos e embrulhos salgados? Parece provável que muitas de nossas tentativas para guardar alimentos, realmente resultaram em uma fermentação benéfica e que nós refinamos o processo ao longo de milhares de anos.
Quando os fermentos surgiram, uma vez estabelecidos foram maravilhosamente refinados em milhares de produtos e formaram uma parte importante na totalidade da nutrição humana.
Leite, pão, ou cerveja podem muito bem “criar” algumas espécies microbiológicas, e serão certamente geradores de variedades que se adequam a específicos processos e sabores. O que poderia explicar porque nós não podemos encontrar prontamente muitas espécies úteis fora dos ambientes criados pelo homem, e também porque nossos ancestrais próximos fermentaram na madeira, terra, vasilhas, porcelanas não vitrificada, cuias e peles; e eles preservaram seus micro-organismos em vasilhames que carregavam com eles, ou usavam todos os anos (como nas covas). Então, o substrato cria variedades, e nós criamos o substrato e perpetuamos culturas bem sucedidas.
Embora nós no Ocidente podemos nos dar ao luxo de comer arroz como um simples grão de amido(numa dieta já bem suficiente), bem poucas pessoas no segundo e terceiro mundo podem ficar sem algumas formas de enriquecimento do amido pela fermentação, e criar alimentos consumidos como bebidas azedas, cervejas, mingau de aveia azeda e brotos de sementes. Muitos biólogos do campo apontam agora que os métodos de fermentação indígena servem para casas e vilarejos, e usam amidos comuns de baixa qualidade nutricional ou resíduos de celuloses para criar enriquecimento proteico.